Badiane - L'anis étoilé

La Badiane est le fruit du badianier, illicium verum, arbre tropical de la famille des Illiciaceae.


Originaire du Sud-Est asiatique, le badianier est présent en Chine, au Cambodge, au Vietnam, au Japon et aux Philippines. Arbre haut à feuilles persistantes, le badianier est un arbre aux feuilles vertes allongées dont les fleurs, de grande taille, sont de couleur jaune ou rose.


Les fruits, odorants, sont cueillis verts puis séchés au soleil où ils prennent une couleur brune tirant sur le rouge. Le fruit sec, utilisé comme une épice, est la badiane.


Le nom vernaculaire de la badiane est « anis étoilé », il s'explique d'une part par le goût anisé de cette épice et d'autre part par sa forme d'étoile. En effet, la badiane est une épice composée de 8 extrémités de forme oblongue qui s'étirent sur les côtés pour former une étoile à 8 branches. Chaque branche, également appelée « carpelle », renferme une graine ronde, marron et brillante.


Un peu d'histoire

La badiane est connue depuis l'Antiquité, notamment pour ses vertus digestives puisqu'elle facile la digestion, calme l'estomac et rééquilibre les flores intestinales déréglées.


Ramenée d'Asie à l'époque de Marco Polo, la Badiane ne prendra son essor en Europe qu'à partir de la Renaissance lorsqu'elle sera importée par les anglais.


Très convoitée au Moyen-Âge, rare, la badiane était l'objet de nombreuses convoitises, aussi était-elle très chère.


Aujourd'hui, la badiane provient toujours de l'Asie du Sud-Est. L'anis étoilé que nous consommons n'est tout de fois pas à confondre avec la badiane du Japon, qui est toxique

La cosse de la badiane est plus parfumée que les graines, elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse.

Légèrement poivrée, sa saveur est chaude est plus puissante que celle de l'anis vert.


L'anis étoilé est utilisé sec, généralement entier, notamment en infusion.

On trouve également la badiane en poudre mais cette forme nuit à sa conservation. Il est préférable de l'acheter entière et de la piler soi-même.


L'arôme de la badiane est l'anéthol, également présent dans l'anis vert, il est d'ailleurs utilisé pour confectionner des boissons à base d'anis comme, l'anisette, le pastis mais également l'absinthe.


Et ailleurs

La badiane est très utilisée en Asie et notamment dans la cuisine chinoise. Elle entre dans la composition du mélange d'épices dit « 5 épices » avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre et le fenouil.


En Turquie, la badiane parfume le raki, une eau-de-vie à base de raisin et en Grèce, elle donne son goût particulier à l'ouzo, une liqueur anisée.