Chevreuil aux cerises et à l'orange

Temps de preparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 30 min


Ingredients pour 8 personnes :

1.5 kg de selle de chevreuil

100 g de lard

500 g de griottes

1 orange

1 c. à café de thym en poudre

3 baies de genièvre

40 g de beurre

1 c. à soupe de fécule de pommes de terre

37.5 cl de fond de viande

25 cl de liqueur de kirsch

sel, poivre du moulin



Preparation :

Piquez la viande avec les baies de genièvre.


Saupoudrez-la de thym, puis laissez-la reposer 10 minutes.


Retirez les baies de genièvre et le thym. Salez et poivrez la viande.


Faites dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la cuire dans le four préchauffé à 220°C (th. 7) pendant 35 à 45 minutes.


Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande avec le bouillon.


Au bout de 30 minutes, retirez le lard et vérifiez la cuisson : la chair doit être souple, mais un peu rose.


Égouttez les cerises. Délayez la fécule dans leur jus et portez à ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse.


Mettez les cerises dans la sauce. Ajoutez le kirsch. Incorporez le tout au jus de cuisson de la viande.


Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entre-ouverte.


Émincez la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service chaud. Garnissez-la avec des tranches d'orange.

Servez la sauce aux cerises à part.