Genièvre

Le genévrier, Juniperus communis, est un conifère de la famille des Cupressacées qui pousse dans l'hémisphère Nord.

C'est un arbrisseau dont le bois sert à fumer les poissons dans certains pays et dont les baies sont utilisées en cuisine pour parfumer les mets.
Les baies de genièvre sont récoltées en septembre et en octobre, elles ne sont produites que par les fleurs femelles.


Les baies sont d'un beau bleu vif ou noires avec des reflets bleus à violacés.
Elles mettent très longtemps à mûrir puisque ce processus peut prendre jusqu'à 3 ans. Ces baies charnues sont de la taille d'un petit pois.


Un peu d'histoire

Le genièvre était déjà utilisé par les Grecs et les Romains, qui appréciaient sa saveur. De nombreux pays d'Europe du Nord utilisent la baie de genièvre depuis des siècles pour parfumer des viandes et des boissons fermentées.


L'alcool de genièvre aurait d'ailleurs été très prisé au temps de Charlemagne.
Le bois de genévrier est notamment utilisé par les Ecossais pour fumer leur poisson, leur permettant ainsi de le conserver et de le parfumer.

Côté cuisine

La baie de genièvre fraîche dégage une odeur semblable à celle des aiguilles de pin, assez forte et capiteuse. Sa saveur boisée est également poivrée.

Il est d'ailleurs préférable de l'utiliser fraîche afin de profiter au maximum de son arôme complexe.


Toutefois, la grande majorité des baies de genièvre est utilisée séchée, il convient alors de les écraser ou de les moudre pour libérer leur arôme.


Le genièvre est indissociable du gibier, à poil ou à plume, auquel il apporte son parfum si spécifique. C'est un ingrédient essentiel à la préparation de la choucroute. Dans les marinades et les charcuteries, les pâtes et les farces, il apporte une note fraîche et parfumée qui relève agréablement la saveur des autres ingrédients.


Le genièvre se marie aussi avec le boeuf et le porc.


Pour parfumer les poissons préférez les feuilles qui apporteront une touche plus subtile.


Les baies du genièvre sont également utilisées pour parfumer plusieurs boissons en Europe, tels que par exemple le gin anglais ou la bière allemande. On confectionne aussi localement des alcools de genièvre.