Terrine de pâté forestier

Préparation : 1/2 h après la marinade

Cuisson : 1h30 par kg

Ingrédients (pour +/- 1 kg) :

200 g viande selon votre choix (exemple: gibier, volaille, etc...)
200 g foie de la viande choisie
200 g lard maigre (non salé ni fumé)
2 jaunes d'oeufs
50 cl Madère
8 cl alcool
1 bol champignons des bois

Préparation :

Prendre une terrine (munie d’un couvercle et pouvant aller au four) du volume de 1 kg pour environ 700 g de pâté en fin de cuisson.

Bien nettoyer et dénerver les foies, découper le tout en gros cubes et faire macérer pendant +/- 24 h. dans du Madère en y ajoutant, un verre (8 cl) d’un cognac ou calvados ou marc de champagne de qualité, quelques baies de poivre noir, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 pointe d’ail.

Il est important que le récipient de macération soit le plus petit possible afin de limiter la quantité de Madère.

Le lendemain, enlever et jeter les baies de poivre, clous de girofle, laurier, thym et ail. Garder la marinade et ne pas éponger les viandes.

Préparer la quantité de +/- un bon bol de champignons des bois frais ou réhydratés au lait.

Si vous souhaitez un pâté d’un aspect homogène, faire une purée avec les foies, le lard, la viande et les champignons.

Si vous préférez un pâté d’un aspect terroir, faire une purée avec les foies et le lard ; hacher la viande et les champignons d’une grosseur à votre convenance.

Ajouter à la marinade : 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe de farine et épicer (sel, poivre un peu de muscade et si vous disposez : 1 goutte d’huile de truffe).

Bien mélanger le tout et contrôler l’assaisonnement (l’assaisonnement est une question de goût, évitez cependant toutes épices de saveurs exotiques).

Déposer la préparation dans la terrine enduite de beurre et "sceller" le couvercle avec une pâte (mélange de mie de pain + farine + eau), y laisser un petit trou d’évaporation.

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 170°C pendant 1h30. (1h30 par kg).

Après cuisson, laisser refroidir à l’air libre. Garnir ensuite la préparation (1 feuille laurier, 1 branche thym, 1 rondelle citron, fruits des bois...) et recouvrir d’une gélatine au Porto.

Déposer au frigo pendant +/- 2 h avant de servir (se conserve au frigo facilement 4 jours).